Fleischersatz und Inhaltsstoffe
23. Juli 2021
Vegetarische oder vegane Ernährung ist keine Erfindung der Neuzeit. Hier siehst Du, welche Inhaltsstoffe in den Produkten enthalten sind.
Inhaltsstoffe: Tempeh

Sojabohnen: Die eiweißreichen Bohnen dienen als Basis für viele Fleischersatz-Produkte.

Inhaltsstoffe: Tempeh

Tempeh: Sojabohnen mit Edelschimmel vermentiert.

Inhaltsstoffe: Tempeh

Tempeh zubereitet als knackiger Snack im Salat.

Inhaltsstoffe: Tempeh

Tofu: Der Klassiker aus fermentierter Sojamilch.

Inhaltsstoffe: Tempeh

Tofu hat kaum Eigengeschmack und lässt sich daher mit Marianden und Gewürzen sehr gut aromatisieren.

Fleischersatz, -alternativen sowie und vegane und vegetarische Inhaltsstoffe gibt es nicht erst seit es die Begriffe Veganer oder Vegetarier gibt. Und: eine pflanzenbasierte Ernährung ist längst keine Modeerscheinung mehr. Ganz im Gegenteil haben Fleischersatz-Produkte eine jahrhunderte lange Vergangenheit. Um uns die Inhaltsstoffe genauer anzusehen, drehen wir die Uhren also ein wenig zurück und wecheln wir in den asiatischen Raum. Auf nach China: Hier wurde nicht nur das Schwarzpulver erfunden – auch stammen die ersten pflanzlichen Fleischalternativen aus Fernost: Es wurden Aufzeichnungen aus der Tang-Dynastie gefunden, die zwischen 600 und 900 nach Christus in China herrschte. Dort gab es ein Bankett, bei dem Fleischgerichte durch Gemüse ersetzt wurden.

Die vegetarische Küche Chinas ist eng mit dem Leben der buddhistischen Mönche verknüpft, die ab 200 v.Chr. ins Land kamen und selbst nur vegetarische Speisen zu sich nahmen. Für Gäste jedoch wurden klassische Fleisch- und Fischgerichte imitiert, indem Gemüse, Gluten oder Tofu als Basis Verwendung fand. Doch auch die Bevölkerung Chinas hat sich zur damaligen Zeit viel vegetarisch ernährt, da Fleischersatz-Produkte auf Pflanzenbasis einfach günstiger waren aber dennoch die benötigten Proteine lieferten.

Inhaltsstoffe = Basis für Fleischersatz

Lockere 2000 Jahre sind seitdem ins Land gezogen – und die Ernährung mit pflanzlichen Ersatz-Produkten ist längst hier im Abendland angekommen. Zuerst als lebensnotwendige Alternative in Krisenzeiten wie beispielsweise in Form von Steckrübenschnitzeln oder als Maggi-Würze, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten zu verbessern, die sich kein Fleisch leisten konnten.

Mitte der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts kam es dann zum Vegetarismus, wie wir ihn kennen. Die Ernährung durch pflanzlichen Ersatz – abseits von Not und in erster Linie als Form einer neuen Ernährungs- und vorallem Lebensweise. Bei dieser Zielgruppe hatte in erster Linie Tofu lange Zeit die Nase vor – mittlerweile hat auch die Food-Industrie nachgesteuert und bringt in kurzen Abständen immer neue Produkte auf den Markt, die unterschiedliche Pflanzensorten als Basis für Fleischalternativen nutzen.

 

Inhaltsstoffe im Überblick:

Die Sojabohne: Klassiker für viele Produkte

In der Hülse einer einjährigen Sojabohnenpflanze befinden sich bis zu 5 Sojabohnen, bis zur Reife der Bohnen dauert es etwa 100 Tage. Pro Quadratmeter Anbaufläche kommt eine Sojapflanze rein rechnerisch auf magere 300 Gramm Sojabohnen pro Jahr. Hauptanbauland ist Brasilien mit sagenhaften 114.000.000 Tonnen Sojabohnen pro Jahr. Anhand dieser unfassbaren Zahl wird annähernd klar, über welche Anbaufläche wir hier reden! Und das ist nur Brasilien (Stichworte: Regenwald, Rodung…), die Erträge der anderen Big-Player-Länder kommen hier noch on-Top!

Positiv-Modus an: Aus der eiweißreichen Sojabohne lassen sich viele Produkte erzeugen – aber auch im natürlichen Zustand (gekocht!) eignet sich die Sojabohne bereits für Eintöpfe oder als Beilage im Salat. Hier sind einige Soja-Produkte:

Sojamilch

Für Sojamilch werden eingeweichte Sojabohnen mit Wasser püriert und anschließend gefiltert. Fertig ist eine vegane Milchalternative. Sojamilch lässt sich danach weiter verarbeiten – ähnlich wie Kuhmilch. Etwa zu Tofu:

Tofu

Für die Zubereitung von Tofu wird Sojamilch unter Erhitzung Nigari hinzugefügt. Dies ist ein Meersalzextrakt, das als natürliches Gerinnungsmittel genutzt wird. So trennt sich das Sojaeiweiß von der Sojamilch und dieses lässt sich zu Tofublöcken pressen. Tofu ist praktisch geschmacksneutral und lässt sich daher beliebig würzen, marinieren und zubereiten.

Sojafleisch / texturiertes Soja

Sojafleisch, auch texturiertes Soja genannt, gibt es in Form von Granulat, unterschiedlich großen Schnetzelstücken sowie geformten Steak-Blöcken. Daher ist es für viele verschiedene Gerichte und Zubereitungsarten geeignet. Sojafleisch wird industriell aus entfettetem Sojamehl gewonnen – unter starkem Druck poppt dieses ähnlich auf wie Popcorn. Sonstige Zutaten werden nicht verwendet, es handelt sich daher um ein Rohprodukt, das für viele Speisen nutzbar ist. Für die Zubereitung muss Sojafleisch erst mehrfach gewaschen oder in Brühe gekocht und dann gewürzt oder mariniert werden.

Tempeh

Zur Herstellung dieses ursprünglich indonesischen Produkts werden Sojabohnen mit einem Edelschimmelpilz versetzt – ähnlich wie bei unserer Käseproduktion. So entsteht ein Ferment mit einem kräftigen Geschmack und einer ungewöhnlichen Optik, da die Sojabohnen noch erkennbar sind und Tempeh so einen ordentlichen Biss geben. Der Look erinnert ein wenig an helle, gepresste Erdnussblöcke.

Getreide und die Sache mit dem Gluten…

Auch auf Weizen- oder Getreidebasis findet man jede Menge Fleischersatz:

Seitan

Für Seitan wird aus einem angesetzten Weizenmehlteig die Stärke so lange ausgewaschen, bis schlussendlich nur noch das zähe, klebrige Weizeneiweiß (=Gluten) übrig ist. Dieses hat eine fleischähnliche, faserige Struktur und lässt sich gewürzt entsprechend weiter verarbeiten. Seitan ist Weizengluten und daher ungeeignet für Menschen mit Zöliakie oder bei einer glutenfreien Ernährung.

Haferflocken

Haferflocken eignen sich für die Zubereitung von veganen Bratlingen. Sie lassen sich einfach mit Gemüse und pflanzlichen Proteinen (beispielsweise Linsen) kombinieren und können gut gewürzt recht schmackhaft sein. Haferflocken haben viele gute Inhaltsstoffe und sind sehr günstig.

Grünkern

Dinkel, der halbreif geerntet wurde, wird Grünkern genannt. Grünkern zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Vitamin B und vielen Mineralien und Nährstoffen aus und soll gegen Bluthochdruck und Herzkrankheiten schützen. Es ist der Klassiker für Bratlinge.

Erbsen, Bohnen, Linsen…

lassen jeden grinsen 🙂

Nicht nur die Sojabohne eignet sich als Basis für Fleischersatz: Auch andere Hülsenfrüchte eignen sich als Inhaltssoffe für unterschiedlichste Fleischalternativen. Hier findest Du einen Überblick:

Erbsen (Erbsenprotein)

Gereifte, gelbe Erbsen werden aus der Schote entfernt und dann gemahlen. Im nächsten Schritt werden Stärke und Ballststoffe entfernt, bis das reine Erbsenprotein übrig ist. Durch ein besonderes Kochverfahren lässt sich eine Faserstruktur erzeugen, die ähnlich der von Fleisch ist.

Lupinen (Lupinenprotein)

Lupinensamen sind mit einem Proteinanteil von bis zu 50 % die Spitzenreiter unter den eiweißreichen Hülsenfrüchten. Zusätzlich haben Lupinen viele Mineralstoffe und Spurenelemente (Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen).

Schwarze Bohnen

Kichererbsen